第一百八十一章 饕餮
第一百八十一章 饕餮 (第2/3页)
肴有“烧黄肉翅”、“龙井鲍鱼”、”蝴蝶海参”、“豆瓣海参”、“抄手海参”、“红烧象鼻”、“清蒸元鱼”、“樟茶鸭子”、“叉烧鸭子”、“黄酒焖鸡”、”干烧鳜鱼”、“锅烧鱼”、“金钱虾”、“两吃烤方”、”烧牛蹄黄”、”坛子肉”、“水煮牛肉”、“豆渣猪头”、“玻璃肚片”、“口袋豆腐”、“八宝锅蒸”、“雪花鸡闹”、“鱼豆腐”、”鸡油红苕”、“糖占锅杂”、“清汤凤尾”、“清汤冬瓜蒸”。
光看这些名目就让人觉得特别大气。无论是内容还是形式，都和今天大家所熟知常见的川菜绝对有着天差地别。
其次，京城饭店还有天下独一无二，最具特色，最享有盛名的官府菜“谭家菜”。
所谓“谭家菜”，其实是清末官僚谭宗浚的家传筵席。
谭府两代主人谭宗浚和谭瑑青都酷爱美食，尤爱山珍海味。刻意在吃上面下功夫研究创新。
他们一方面吸收全国各地美味特点、做法，一方面不惜重金聘请名厨来家做菜，学其技艺。因此把家传烹饪水准推向了新的高度。成为了独树一帜的“私房菜系”。
又因谭宗浚是同治二年的榜眼，授翰林院编修，“谭家菜”还被称为“榜眼菜”、“翰林菜”。
1909年，为生计，谭瑑青在家以重金为代价开私宴接待陌生宾客。使得谭家菜走向社会、变相对外营业。我国餐饮界的私家会馆由此发端。
当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、财界、商界、文化界的名流要人，以用谭家菜宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。
解放后，谭家后人谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷自起炉灶经营“谭家菜”。
1954年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”便自果子巷迁往西单“恩承居”。
1957年，西单商场扩建，而专为照顾伟大领袖口味，从湖南引入京师的湘菜馆儿“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。
1958年，总理同志品尝过“谭家菜”后发出了“一定不要让谭家菜”失传的指示，亲自安排“谭家菜”驻京城饭店西七楼。
自此，“谭家菜”才恢复了旧日的高贵，一直作为京城饭店的主打菜系一直延续了下去。并给京城饭店挣得了无数的赞美荣誉和广泛的经济效益。
“谭家菜”的特点，是选料精，下料狠，火候足，口味纯。所有菜肴都是“以味媚人”。
烹饪手法讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。
而在“谭家菜”中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
也正因为这个原因，“谭家菜”里有近半菜肴还得事先预定为最理想，以便给厨师留出充足的备料、制作时间。
说到招牌菜，谭家菜有菜品近三百种，以山珍海味、发制烹调海味菜最有名。
如风味隽永的“黄焖鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“海烩鱼翅”、“清汤燕菜”、“蒜香扒裙边”、“黄扒鱼肚”等。
还有汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”、“什锦佛跳墙”、新颖别致的“柴把鸭子”、“紫砂焖牛腩”、脆嫩香鲜的“两色大虾”、“翡翠双蔬”、清淡适口的“银耳素烩”、“芙蓉虾仁”。
甚至还有日后再难得一见，传说中的“龙虎烩”、“扒熊掌”、“焖鹿筋”和“烧驼峰”。
所以这对“川菜”的印象一直
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