第一千三百一十三章 糟油、秋油
第一千三百一十三章 糟油、秋油 (第2/3页)
锅煎炸成形后下鸡脯肉丁一同炒出香味，随后再下口蘑丁微炒，转大火，下少许口蘑原汤，煨干。
松子、榛子、腰果、杏仁和一些果脯，同样炒出干香。
另起一砂锅下稍多的清油，将各种食材同汇一锅，鸡汤、鲍汁、蚝汁、秋油煨制茄片。
秋油特指深秋第一抽的豉油，实际上也就是酱油，其有头抽、双璜、秋油之分，从小暑到立秋的三十一天，俗称伏夏，是一年中气温最高、阳气最旺之时，最适合发酵晾晒豉油，所以秋天的第一造豉油为最佳。
期间分三五次烹入黄酒，将将煨干时以香油收尾，小武火干炒，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。
“这个味儿~”
吴恪和黄大山吸着鼻子。
尤其是黄大山，明明之前还嫌弃的要命，这会儿哈喇子已经上脸了。
“诶诶，林子你干嘛，做好了菜不请人尝尝味儿么...”
林愁斜睨着俩没出息的家伙，一手拎着个厚釉的黑乎乎的大瓦罐，手上把成菜往罐子里装的动作可是一点没停顿。
茄鲞最需要的封存的滋味，而且还不能够用别的，只用糟油。
至于糟油，顾仲《养小录》有文：
作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀，先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油，甘美之甚。
糟油做法简单，用料仅仅是糟汁、盐等等，调匀后为咖啡色，味型咸香，以糟油风味为主的菜肴诸如糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等，美味别致。
嗯，很精致的一种“油”。
用大量糟油封住茄鲞，隔绝空气保存，使茄鲞味“透”醇厚，这才能做出大观园特有的、风味隽永的茄鲞。
不过甭管咋说，黄大山和吴恪今天想吃这玩意是不可能的，最多给闻个味儿垫垫肚子。
黄大山和吴恪老大不乐意，吴恪絮絮叨叨个不停，
“这也太欺负人了，整半天就光给瞅两眼闻闻味昂，就没这
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