五十三 下酱
五十三 下酱 (第3/3页)
她也没有啥绝招，一是看酱坯发的好坏；二是看水质，江敏家的水井就很好，隔壁单家的井和江敏家的井距离不超过二十米，可是水质就差了很多；三是豆和盐的比例要合适。最后一点很重要，就是养护管理，江敏做家事精心，这是谁都比不了的。
一大清早，江敏就到了娘家，拿出酱块儿，去掉酱块的外包的黄纸，将酱坯放入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不干净的杂质，然后将酱坯切成或掰成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射的地方，江敏家的酱缸一个村里的大部分人一样，放到菜园子门口。为避免地气过于阴凉，酱缸底下铺了红砖。将适量的盐的比例用清水充分融化，去掉沉淀杂物，注入缸中。水与碎酱坯大约是二比一的比例，然后用洁净的白布蒙住缸口。
这些工作，都是江敏一个人完成的，梁二珍带着儿媳妇就在旁边看着，说起来，梁二珍以前下酱的味道还可以，只能说一般，江恒水吃到了别人家的酱好吃了，经常跟人家要，弄得梁二珍这个一家之主很没有面子。而李淑华就更不用说了，有一年的酱是李淑华下的，味道非常奇怪，弄得江家的爷俩一吃大酱就叹气。所以，在那之后，江家的酱都是江敏下，而且，江恒水非常严肃的吩咐，江家的其他女人不准插手。
下酱三天后，家家户户开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面钉了一块板）打耙，大约坚持打耙一个来月时间，每天早晚各打一次耙。打耙时，那真是“一家打耙四邻香，家家打耙香满村”。每次打耙两百下左右，不断撇沫儿，直到酱液表层没有白沫为止。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，也不能疏忽。坚持每天打耙，酱液会变得很细，等酱满月就可以吃了。这期间，要特别注意避免“捂了酱头”，就是酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材，用秸秆或苇子编成大草帽形状，盖上既透气又防雨水。(未完待续)