201 腌火腿
201 腌火腿 (第2/3页)
盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
首先说，鲜‘腿’修割定形：鲜‘腿’‘毛’料支重以三十到六十多斤为宜，在通风较好的条件下，经三个小时的冷凉后，根据‘腿’的大小形状进行修割，二十道三十斤的修成琵琶形，十五到二十斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残‘毛’和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌‘肉’上的碎‘肉’，切割时做到刀路整齐，切面平滑，‘毛’光血净。
其次是，上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜‘腿’上盐腌制，用盐量为鲜‘腿’重量的百分之七左右，每隔上两三天上盐一次，一般分三、四次上盐，第一次上盐百分之二点五，第二次上盐百分之三，第三次上盐百分之一点五。腌制时将‘腿’‘肉’面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆‘毛’孔向上，用力‘揉’和搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将‘腿’堆码在便于翻动的地方，两三天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔三天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用‘腿’上余盐复搓——俗称赶盐，使肌‘肉’变成板粟‘色’，腌透的则于淤血排出。
再次是，堆码翻压：将上盐后的腌‘腿’置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在七到十摄氏度，相对湿度保持在百分之七十左右，堆码按大、是、小分别进行，大支堆六层，小支堆十层层左右，每层十支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔四、五天，总共堆码腌制十二到十五天的样子。翻码时，要使底部的‘腿’翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌‘腿’脚杆压住下层‘腿’部血筋处，排尽淤血。
接下来是，洗晒整形：经堆码翻压的腌‘腿’，如肌‘肉’面、骨缝由鲜红‘色’变成板粟‘色’，淤血排尽，可进行洗晒整形。
浸泡洗晒时，将腌好的火‘腿’放入清水中浸泡，浸泡时，‘肉’面朝下，不得‘露’出水面，浸泡时间看火‘腿’的大小和气温高低而定，气温在
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