420.分子料理，球化技术的使用
420.分子料理，球化技术的使用 (第2/3页)
其实如果广泛的来讲，猪皮冻，布丁这种也是用到了凝胶技术。
只是他们用的凝胶技术，只能算是最初级的阶段。
而凝胶技术的进阶阶段，则是球化技术。
而球化技术的关键则是钙的使用，将钙水倒入需要球化的液体中搅拌均匀。
随后将钙水滴入海藻酸钠中，就能形成表皮胶化的球状。
当然这种有着凝胶外层的小球，是非常的娇嫩的，一旦受热程度超过一定的温度就会造成小球的融化。
所以通常这种球化技术，通常都用作于冷盘或者冷菜。
就听服务员小姐姐介绍道：
“这是用姜和特制的酱油做成的爆珠，味道和口感都会非常特别。”
“旁边的是蓝鳍金枪鱼的大腩刺身，请两位慢用。”
用装鱼子酱的盒子，来装蓝鳍金枪鱼以及球化料理。
想法倒确实有些特别，不打开是真的不知道里面会装着这样的东西。
蓝鳍金枪鱼并不是一整块的，厨师把它切成小拇指甲大小的正方体颗粒。
而且看颜色就知道，在上桌之前厨师应该使用的盐或者糖进行了一定的糅渍。
让它里面多余的水分提早排出，吃起来就更加的干爽舒适。
用筷子轻巧地夹起一小颗，用姜汁和特制酱油做成的球状料理。
像鱼子一样的球状料理，放进嘴里。
舌头和舌腔微微用力，啪嗒一声，小球在口腔内爆开。
小球做得非常的q弹薄膜非常轻盈，并没有让人厌恶的凝胶感。
这能证明主厨对于球化料理的技术配比，已经掌握得十分纯熟。
虽然说球化料理，是相当简单的分子料理。
但是俗话说得好，越简单的料理其实越难操作。
能做出来非常容易，但是能做好却非常的难。
而这一份球化料理酱汁，就做得非常的到位。
不但外皮做得轻盈，里面的酱汁也没有因为加入过多的钙质而使得口感变得奇怪。
姜汁的味道很轻柔，没有过分的辛辣味。
酱油也是经过特别的调制，咸味很淡，
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