第661章 烹饪的秘诀

    第661章 烹饪的秘诀 (第3/3页)

叹气。

    什么时候,自己也能练成这样的刀工就好了!

    付宇将锅置在炉灶上,烧一锅开水,烫制河鳗。

    把表面白色薄膜剥掉。

    金华火腿切薄片。

    这个薄片,在经典老味道食谱上面的要求是薄如纸页,但是谷云武却说店里惯常是切的略薄,否则口感上会有些寡澹,被酒炖煮后,尝不出火腿本身的香味。

    付宇稍一犹豫,还是决定按照谷云武的意思去操作。

    倒不是质疑经典老味道食谱,而是他想着顾客既然是奔着千里马曾经做过的老菜色,特意到店用餐。

    那么惦记的肯定是原滋原味的经典做法。

    他所要做的,就是努力还原靠近最原始的菜肴口味和特色。

    切好火腿,付宇另取新锅,倒入色拉油。

    放入姜片、蒜片爆香。

    加入火腿片、河鳗。

    付宇放河鳗时,没有将鱼拎起来,而是直接在盘子里将鱼摆好,再直接推着滑落进锅中。

    倒入骨汤没过食材,烧开后倒入容器内。

    用花凋酒、盐、味精、生抽进行调味。

    随后放入蒸箱蒸制。

    蒸制的时间很关键,时间太长,容易夹不起来,时间太短味不够。

    可能是这一步的操作,用文字非常难以详细精准的表达。

    所以经典老味道食谱中,只是言明,需要根据河鳗的小大,肥厚程度,来判断蒸制时间的长短。

    说白了,就是需要依据个人经验,进行时间掌控。

    相比于书中笼统的一语概括,反而是谷云武的指导,更为贴切,容易掌握。

    谷云武给了付宇一组数据比例,自己根据河鳗的重量,长短,可以自行参照比例进行时间的定制。

    趁着蒸制的这段时间,付宇开始烹饪其他菜肴。

    酒糟田鱼,这道菜,付宇虽然没听说过,但是田鱼后厨这边平时用量还是挺大的。

    店里进的都是河边捉到的新鲜野生田鱼,烹饪时,不是清蒸,就是香煎,味道鲜美,非常受顾客欢迎。

    但是酒糟田鱼还真是从来没见人做过。

    付宇看了眼收拾好的田鱼,开始切葱段。

    做这道菜用的是香葱,而且长度有规定,要切成5厘米的段,这样出锅时,摆盘好看。

    付宇吩咐张金玉递过来一个盆。

    盆内倒入清水,加入盐,放入田鱼浸泡。

    加入盐浸泡田鱼,目的是祛除血腥水,并且将鱼先入底味。

    这一操作,经典老味道食谱中有详细记载,谷云武指导时,也特意强调过。

    付宇记得很牢。

    趁着这段时间,付宇又开始烹制发财烩鳗胶。

    也是运气好,店里有发好的鳗鱼胶。

    鳗鱼胶炖肉是店里的一道特色菜,不算热销,但是偶尔会有顾客点餐。

    店里的鳗鱼胶都是油发好的,倒是省了付宇不少的事情。

    不过虽然是发制好的,付宇还是仔细学习了一下泡发的方法。

    经典老味道食谱上写的很详细,但总归不如谷云武说的生动,容易理解。

    油发鳗鱼胶,需要先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。

    锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入鳗胶浸泡。

    用快子按在鱼胶未发大的部分,使其充分浸泡到热油,未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来,从而破坏其内部胶质结构。

    待全部发好后捞出,再放入温水中浸泡两小时,洗净油渍即可。

    这道泡发的手法,后厨这边只有大厨会,小工是学不到的。

    像这些讲究技巧的操作,一般大厨并不放心交给小工去操作。

    就连腌制小菜,付宇都是跟在赵勐身边呆了小半年,才开始有机会练手。

    回想当年,付宇心下感慨不已。

    他将油发鳗鱼胶切成4厘米长段。

    精猪肉切成3厘米见方的块。

    锅内倒入清水,分别将鱼胶、猪肉块焯水。

    虫草花放入清水中浸泡。

    初加工完,付宇开始整理鲜孤目鱼蛋所需要的食材。

    千里马后厨选用的鲜目鱼蛋,据海产老板说是来自东海。

    具体真假,不知道,不过目鱼蛋的质量确实不错,质感软滑,口感非常鲜嫩。