第833章 老式经典炸酱面
第833章 老式经典炸酱面 (第3/3页)
菜肴，无论是口味还是烹饪方法都跟市面上的不太一样。
就说是炸酱面，他们店里也有这道主食。不过，正常的炸酱面都是由菜码、炸酱拌面条而成。
将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，做的是炸酱。
面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，就是炸酱面。不过尚食私房菜馆的炸酱面里面会加入秘制的辣椒酱，捞出的面条还会特意用凉水浸洗再加炸酱和菜码，做的就是过水面。
而且为了提鲜，炸酱配的是鲜虾和鸡蛋，摆放也相当精致。中间盘放面条，最中央是一撮深棕色的炸酱，像一盘工艺品。
可是，杨顺威之前却说想吃一碗地道的老式经典炸酱面。杨顺威是不是北安当地人，这件事情刘雨农也不清楚，但是这人在当地工作几十年，想必生活习惯和饮食口味早就入乡随俗了。
刘雨农是因为分店开到了北安，这才过来经营，一共也没呆上多长的时间。
对于当地的美食倒也多少有些了解，但炸酱面原本也不是什么特色美食，所以她平时还真没关注过。
汪玉龙也是跟着从总店那边过来的，对于这件事情也不太清楚。倒是新招的小工，有个北安当地人，听到他们说话，忍不住插嘴道：“北安这边的炸酱面，就是手擀面，再配上肉酱，还有香椿，黄瓜什么的。”北安当地的炸酱面，付宇还真吃过。
不过也都是在千里马后厨，赵勐兴致上来，从白桉那边取了面条，自己做了炸酱，给大伙当早饭吃。
赵勐别看长年窝在后厨里干活，不过他年轻的时候，跟着师傅走南闯北的正经去过不少的地方。
就这炸酱面，当初付宇跟着赵勐打下手的时候，就听他说起过，别看就是炸酱，一千个人能做出一千种滋味儿。
而且这炸酱面还分南北，南方风味的炸酱面多用豆瓣酱调制，北方多用豆酱。
赵勐当初做的就挺地道，酱地道，码子地道，面条儿地道！那会儿烹饪时，赵勐就说过，北安当地的炸酱面就非常正宗，尤其是这炸酱面最关键的酱，炸的是地道。
选的都是肥瘦各半的五花肉，左以葱花蒜瓣姜末，拌以稀释的好酱提到这酱，又有说道了，最好选用老字号的黄酱调，普通的黄酱熬长了时间会发苦，没有老字号的酱香。
市面上最常见的是六必居的干黄酱，难找的是桂馨斋的干黄酱，都是一个厂家出的，是会做炸酱面的高手的必备杀手锏。
赵勐念叨的兴起，付宇又正是跟着当帮厨，非常有钻研进取精神的时候，对赵勐的话记得特别牢。
闲暇时，他还特意上网查找了一下，发现这桂馨斋的干黄酱，还真是很难买到正宗的，据说出厂量原本就不高，估计都被一些有门路的大饭店给垄断了。
不过，虽然大致清楚炸酱面的地道做法，付宇还是特意翻找了一下经典老味道食谱。
别说，这一翻，还真让他找到了非常相近的烹饪方法。趁着刘雨农和汪玉龙商量的功夫，付宇迅速记下了经典老味道食谱上面的烹饪方法。
尚食私房菜馆也有面食售卖，抻个手擀面不是什么难事儿。主要是拿不准北安这边的炸酱口味。
刘雨农想着自家的炸酱有点偏南方口味，而且加了辣酱，也不知道杨顺威能不能吃的惯。
毕竟在其他的分店，就曾有顾客评论过店里的炸酱面味道确实不错，只是吃着不太合胃口。
南北口味方面的差异，在饮食方面体现的最为明显。所以，别看同样是尚食私房菜馆的分店，但是各家店在菜肴口味方面，其实多少都有一些改动。
食材和烹饪方法还是按照自家店的方法来，不过调味方面则会多少更贴合当地人的口味。