第966章 改良版大煮干丝
第966章 改良版大煮干丝 (第2/3页)
见选手将烫过干豆腐的热水倒掉，简单涮洗一下，从一个碗里往锅中倒入浅浅的一层水，等水沸腾后，再次放入干豆腐焯了一下。
梁决看的眼前一亮，出声说道：“这一步改换门庭，做的妙啊！”
听到是“改换门庭”，其他评委也后知后觉反应过来。
改换门庭，是烫菜时，老师傅们惯用的一种操作手法。
而像干豆腐这一类的食材，在搭配煲制时，一般会先用开水焯一下，再用毛汤进行第二遍烫制。
用毛汤，就是用没有熬好的肉汤，再重新焯一下，这时豆腥气完全去净，汤的鲜味稍微进去一点。
而这小半碗用来做毛汤的肉汤，明显是炖制鸡汤时中途盛出来备用的。
因为之前看过付宇在烫制时的操作，所以主持人很快回过神来。
眼下这种情况，也不能马上调转镜头换另外一名选手，但是一直播放同一个人的烹饪操作，又不符合领导的要求。
何况现在所有人都在聚精会神的盯着屏幕观摩，专家评审们半点讲解评价的意思也没有。
这样的镜头等以后剪辑成视频时，根本没有半点吸人眼球的地方。
想到这里，主持人赶忙说道：“这位选手的烹饪操作还是非常有意思的，之前就看到过，他准备用一只鸡腿来煲鸡汤，现在又做好了备菜，看样子，胡萝卜是准备做摆盘造型了，那么鸡汤和干豆腐是想要做什么菜肴呢？梁师傅，您对此有什么看法吗？”
说完，他将话题抛给了正专注观摩视频的梁决。
梁决资历老，性格好，在一众厨子里算是比较有文化的人，谈吐方面，落落大方，而且对于烹饪非常有研究。
言之有物，表达也很到位。
这种场合，让他来接话题，肯定错不了。
事实证明，他的选择非常明智。
梁决被主持人提问，这才回神，看向镜头。
“加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴！如果没猜错的话，这位选手想要烹饪的菜肴，应该是大煮干丝。”
大煮干丝？
听到菜名，观众席那边顿时响起一阵议论声。
大煮干丝虽然是一道传统名菜，但因为地域性比较强，所以在座有不少的人压根就没有听说过。
主持人明显不曾听闻过这道菜，于是配合问道：“大煮干丝？这道菜不知是哪里的地方特色？”
梁决笑着说道：“是扬州菜，在当地又称为鸡汁煮干丝，眼下这食材虽然做了替换，但看着烹饪方法，应该是想做这道菜的改良版吧。”
说是改良，其实就是因为比赛现场提供的食材和调料有限，所以选手只能做成最为简易版的大煮干丝。
用干豆腐丝替代了豆腐干丝，再选用最低级别的清鸡汤来做底汤。
而就在他们谈论的时候，大屏幕上，选手的烹饪操作一直都在持续进行中。
梁决原本还在谈论大煮干丝这道菜的做法，视线却不知不觉被视频中的操作所吸引。
而选手接下来的操作，则让梁决眼前一亮，不由自主的评价道：“这一步脱胎换骨做的妙啊！”
“俗话说‘千煮不如一焖’，像这样用高汤焖煮，将炖好的鸡汤调好味道，放入干豆腐丝一烧滚就关火，鸡汤一定要没过干豆腐丝，再用鸡油封口焖上半小时。这样出来的干豆腐丝几乎是浸在高汤里的，口感绵软爽滑，还非常入味！”
坐在旁边的杜英春恍然道：“哦，就是那句‘煮汤而不煮干丝’？”
梁决没想到他也知道这句话，于是笑道：“对！没错！”
说话间，两人的视线不约而同的落在大屏幕中正在烹饪操作的选手身上。
选手将烫好的干豆腐丝盛到事先选好的盘子中间，码成宝塔状，另起一锅盛出鸡汤，等重新烧沸后，直接浇淋在干豆腐丝上面。
虽然还没有做最后的摆盘造型，但可以猜到之前特意雕刻的三朵胡萝卜花，最后肯定是要进行摆盘装饰。
只是想象一下，就知道是非常相得益彰的颜色和造型搭配。
要不是刚巧观摩了整道菜肴烹饪的最关键几
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