第69章：不认识的古食谱（第四更！）
第69章：不认识的古食谱（第四更！） (第1/3页)
“灌汤饺子！”
夏安这，脑子灵光一闪，觉得找到了馅料汤汁很多的解法。
既然红毛猪肉的特性，是软嫩多汁。
龙虾鱼巨钳肉，是鲜美多汁。
多汁+多汁。
这两样馅料主食材的特性与基调，就基本决定了，火候根本不可能把饺子烤成干酥香脆的口感。
甚至，夏安觉得哪怕创作《火焰饺子》的饺子兄弟来了，也没办法解决食材多汁的问题，只能弃食材不用，更换另一些食材。
但夏安觉得事情还远未到抛弃幻想食材不用的地步。
是存在解法的！
“要是把火焰饺子，变种类，做成了灌汤饺子。”夏安暗暗好笑，“饺子兄弟的棺材板怕是压不住了，要从棺材中惊坐而起，出来和我较量在饺子领域的造诣。”
面点技艺升级到【大成】，夏安倒也清楚灌汤包、灌汤饺子这类点心的做法。
一般而言，无论灌汤包，还是灌汤水饺，都需要用到「肉冻」来营造丰沛的汤水。
所谓的「肉冻」，是猪皮刮干毛和油脂，只剩一张纯粹的皮，焯水，切丁，再丢入锅里和生姜、椒这些去腥香料熬煮。
之后，把熬煮很久的汤水倒出来放凉，并放冰箱里冷藏一夜，就能得到“汤冻”，这也美其名曰「肉冻」。
总之，知道「肉冻」是猪皮熬煮的就行。
它全是猪皮的胶质。
「肉冻」在灌汤包，灌汤饺子的制作环节，扮演了重要角色，就是在捏实饺子皮之前，迅速把肉冻碎和馅料混合。
于是肉冻在点心上火烹煮，遇到高温时，会迅速融化成汤水。
但夏安并不需要用到肉冻。
两样幻想主食材提供的汁水，量就已经足够大了，还用肉冻的汤水干啥，嫌饺子不够撑不够炸啊？
所以。
夏安采取的烹制方法，和另一种汤包、灌汤饺子的做法，隐隐吻合。
简单讲，分三步走：
第一步，吊高汤。
用鸡骨架和猪大骨来熬煮高汤。
第二步。
绞碎主食材，加入各种调料，制作成馅料，接着倒入高汤，和馅料搅拌。
第三步。
肉馅拌好，加入少许油脂，也放入冰箱冷藏1小时以上，让馅料中的脂肪在低温中凝固。
脑中闪过一系列详细步骤。
夏安却觉得有点儿不稳妥：“步骤没啥问题，但还要吊高汤？”
“用汤水，搅拌肉馅？”
“这不是继续增加馅料的含水量嘛？”
本来巨钳肉、红毛猪肉的汁水就够丰沛了，再吊高汤，掺杂一些汤水进去，是怕高温火候时，汁水不够把饺子皮撑到爆炸吗？
反正就有一种坟头蹦迪，社会摇，故意作死的既视感。
（本章未完，请点击下一页继续阅读）