第268章 教学传统炸酱面
第268章 教学传统炸酱面 (第2/3页)
看到大家都回答不上来。
许舟也就只能掰碎了给他们讲。
“蛋白质水合，主要是指蛋白质分子与水分子相互作用的过程，这一过程对蛋白质的稳定性，结构和功能都有非常重要的影响，而面粉里是含有蛋白质的，谷物醇溶蛋白。”
“蛋白质水合分成三个过程，你们知道是哪三个过程吗？”
这些知识，基本上都是自己之前被小红毛他们拷打塞进来的知识。
不少加课的日日夜夜，天天都在背各种各样奇怪的原理。
可背着背着，许舟就发现。
在那些原理都真正学会记住了之后，当头脑里的框架逐渐丰满，很多的东西也就自然而然的会了。
…
外边蹭课的老师有人忍不住用手肘戳了戳朱雨辰：“朱老师，你不是擅长面点吗？”
“这问题你知道吗？”
“……”
看着他们带着期待的眼神，朱雨辰有些尴尬：“我不知道。”
以前学面点的时候，没有老师会这么细致的教啊，他学到的也只是面点的做法。
就如同知道通过公式做题，但是却不知道这个公式是怎么来的。
教室里，许舟表情十分认真的给他们讲：“水合的过程分为水分子吸附，多层水吸附，肿胀与溶解…”
把整个理论讲了一遍后，等到大家听得都云里雾里了，最后才终于说到了揉面上。
“面粉加水后，蛋白质分子就会开始吸附水分，体积膨胀形成湿面筋。面团需静置五分钟的原因自然是因为部分面粉吸附还没完成，静置避免揉面时形成硬芯。”
从理论讲到了揉面时的拉伸、折迭、挤压。
又讲到了麦胶蛋白和麦谷蛋白相互交联的过程，以及水温为什么要控制在三十度左右。
许舟讲得非常快。
在讲的时候，讲到了哪里，就停下来讲一下相关联的知识。
就如同一张大网。
大家听得如痴如醉。
…
讲完揉面和面的问题，又把上次摆摊时讲过的粗细问题再讲了一遍。
最后才稍微讲了一下炸酱面酱料的问题，才看了他们一眼。
“好了。”
“炸酱面的其他过程，不少人应该都见我做过一次了，你们可以开始做了。”
“酱料并不是最重要的，重要的是搭配，你要搭配合适的面和合适的酱料以及合适的香料。”
许舟讲了一下自己搭配的这几种香料：“这几种香料都是为了给黄豆酱和甜酱增香增鲜用的，其实如果想达到最好的味道，这两种酱自己酿制是最合适的。”
赵家面馆的酱料为什么好吃，那肯定是因为那是他们自己酿制的。
没有这个条件的话，买现成的自然就要针对现成的酱料找到合适的配比以及加入一些弥补增香的香料。
许舟刚学完香料。
五千多种香料在一次次的调配下，终于找到了秘制增香香料。
“我给你们的这几种增香的法子，只是为了弥补超市买的这些酱料香味不足的情况。”
话一顿，补充了一句：“以后如果你们能自己酿造酱料的话，可以适当减少香料的量。”
…
叮嘱了一下之后，把这几种香料都介绍了一下，然后才说了几句。
“这道菜最讲究的当然是面条以及酱料和香料配比的和谐。”
“还有菜码，什么香料搭配进去适合什么菜码，都得自己考虑。”
“我之前做的方式已经写在黑板上了，就算是酱料每个牌子也有所不同，大家要多去自己尝试。”
“其中你们如果有自己独特爱吃的风味，也可以自己加进去。”
话一顿，看了大家一眼：“菜码的这个问题，大家各有所好，本身这道菜的菜码就不是固定的。”
所有人：“……”
哈？
完了？
看着手上的一堆材料。
不少人根本不知道从哪下手。
老师刚刚讲了什么来着？
好像什么都讲了。
酱料也讲了，原理也讲了，和面揉面都讲了。
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