第782章 正宗上品鱼
第782章 正宗上品鱼 (第3/3页)
赵勐一边挑鱼，一边继续说道：“其实像花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼都是上品，不但肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好。像鲤鱼和草鱼那都只是中品，因为肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好。”
付宇惊喜极了，这可是个非常有用的经验，要不是烹饪的次数多了，也不可能对各种鱼了解的这么清楚。
赵勐做鱼生并不擅长，这些肯定是从姚石那里听来的。
付宇认真记下。
赵勐碍于刀工的问题，确实不怎么做鱼生，但是他常年跟姚石混在一起。
对于这些店里特色菜的做法，还是了然于心的。
正因为自己不擅长，所以反而特别关注。
就像这道菊花鱼生，赵勐自己做不出来，等姚石做的时候，他就会忍不住过去旁观。
姚石那一手刀工练的，简直是绝了。
尤其是鱼生，在片肉前，先剔骨。
在做四大家鱼的剔骨时，无论是哪一种，除了嵴骨之外，还有100多根肌间刺。
姚石完全熟知它们的位置和排布，以庖丁解牛之法，游刃之间便将鱼刺一一剔除。
就这一手绝活，当初把赵勐崇拜的不行。
要不然，以着赵勐的性格，也不可能对姚石这么信服。
菊花鱼生也是顺德鱼生的一种，片法虽然不同，但前期的处理却是完全一样的。
付宇之前跟着姚石学过，现在做起来，也算是比较顺手。
鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。
把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。
一般放血，是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。
而付宇在姚石的指导下，却另有一手放血的绝活。
他先抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失。
最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味。
趁着活鱼放血的时候，付宇开始烹饪其他的菜肴。
他手头还压着几张点餐单，正好捡着着急的先烹饪。
赵勐乐的清闲，也趁机赶了赶手里积压的单子。
付宇一心二用，烹饪的菜肴上了蒸锅，这才转头吩咐张金玉看着火候，自己则几次查看鲫鱼放血的情况。
等到血放干净的时候，再将鱼鳃剥掉，鱼鳞刮净，用消毒毛巾将鱼身抹干，并按照赵勐的吩咐，没有将鱼开膛。
虽然付宇信誓旦旦的保证，自己做片鱼的活挺熟练的，但赵勐还是不太放心。
等付宇收拾好鲫鱼，准备切片时，赵勐赶忙腾出手过来，站在旁边瞧着付宇操作。
但凡换个人，被赵勐这么盯着瞧，都得多少有点慌。
付宇却早就习以为常了，甚至因为有赵勐在身边守着，他反而越发的有干劲儿，特想好好的露一手，让赵勐瞧瞧。
这种心态，就跟孩子想在父母面前显摆，是一样的！
付宇动作麻利的将砧板洗净，用吸水纸擦干，将鱼平放。
握刀沿鱼嵴背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下。
在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。
将鱼翻身，在另一边也切下一条鱼肉。
最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。
在付宇操作时，赵勐看的很仔细，眼瞧着在这个过程中，付宇很小心的没有弄破鱼肠或鱼胆，不由满意的点点头。
这些细节方面的东西，其实小工们早就做惯了，没什么难度。
但付宇的操作速度非常的快，赵勐就难免有些担心。
现在眼瞧着付宇处理的很好，不由放下心，认真看着付宇的操作。
付宇将片下的鱼肉处理好先放置一边，等水份干了再处理。